Seja em casa ou nos grandes restaurantes mundiais conhecer os tipos de cortes culinários é muito importante para dar o sabor, aparência e textura a cada prato, além é claro que o padrão de corte normalmente proporciona que os alimentos cozinhem e refoguem ao mesmo tempo. A base dos cortes vem da cozinha clássica francesa, com adaptações na cultura de cada país. Pode ser usado em legumes e vegetais, em pratos como sopas e saladas.
Chiffonade
Corte muito tradicional e utilizado para folhas e alguns tipos de ervas, como manjericão e hortelã. O primeiro passo é empilhar as folhas uma em cima da outra – mais ou menos três por vez no máximo –, enrolá-las bem apertadas como um charuto e depois ir cortando em as tiras de 0,5 cm ou menos. Importante: as folhas devem ser lavadas e secadas antes do corte.C
Julienne
Um dos mais famosos cortes de cozinha, o julienne consiste em cortar alguns tipos de legumes em pequenos bastões com dimensões aproximadas de 0,3 cm x 0,3 cm x 0,6 cm. O primeiro passo é dividir o legume no meio ou até em três, dependendo do tamanho, e fatiá-lo em fatias bem finas, depois junte duas ou três fatias uma em cima da outra e comece a fazer as pequenas tiras.
Brunoise
São pequenos cubinhos, geralmente de 0,3 cm x 0,3 cm, o tamanho pode variar um pouco de acordo com cada cozinha ou chef. “O brunoise é feito a partir do corte do julienne, basta juntar um montinho das pequenas tiras e picá-las da maneira mais uniforme possível.
Macédoine
Parecido com o brunoise, mas um pouco maior, o corte macédoine é o famoso corte da seleta de legumes. De acordo com a chef, os cubos costumam ter em torno de 0,5 cm x 0,5 cm x 0,5 cm ou um pouco mais e nesse tipo de corte a simetria é fundamental. “Para realização desse corte, vale a mesma regra do brunoise em proporções maiores”
Cubos
Os cubos também conhecidos como dados são um dos cortes mais fáceis de fazer e ideal para quem quer começar a praticar. “São cortes maiores, que podem chegar nas dimensões 2 cm x 2 cm x 2 cm e podem ser feitos em diversos tipos de alimentos”
Rondelle
Outro corte fácil e que não tem como errar é o rondelle, como o próprio nome sugere, a técnica consiste em cortar em rodelas os alimentos com formato arredondados, como cenoura, rabanete ou abobrinha. É um clássico, não existe padrão para a espessura das rodelas, elas podem ter 0,2 cm até 1 cm ou mais.
Gomo
Para fazer o corte mais simples e rústico da culinária, basta cortar os alimentos, como batata, beterraba ou tomate, em quatro partes ou mais.
Batton
É o corte da batata-frita, em bastões grandes com dimensões 1,5 cm x 1,5cm x 7 cm.
Allumette
É o famoso corte batata-palha, em tiras bem finas e delicadas. Os pedaços ficam com a espessura de um palito de fósforo.
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